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升華工藝條件對凍幹蘑菇品質的影響

幹燥室壓力、水汽捕集器（冷阱）的溫度及加熱板溫度是影響升華過程的幾個主要因素[8]，直接影響到凍幹蘑菇的品質。

幹燥室壓力的高低將對升華過程產生兩方麵的影響。其一，幹燥室壓力的高低直接影響傳熱和傳質的速率。就傳質而言，幹燥室壓力越低則傳質的過程進行得越好；而對於傳熱來說，幹燥室的壓力越高則越好。其二，通過試驗研究發現，當幹燥室壓力高於一定數值時，蘑菇中的水分不是通過冰的升華除去，而是冰溶解成水，水吸熱蒸發後逸出。這種升華過程使得蘑菇的質量、外觀、風味都被顯著破壞了。本試驗中幹燥室壓力設30kPa，取得了較理想效果。

水汽捕集器（冷阱）應該保持足夠低的溫度，由於溫度差而形成的壓力差以保證升華出來的水蒸氣有足夠大的擴散力，同時可以避免水蒸氣進入真空泵。通過實踐證明，對於多數食品的冷凍幹燥，冷阱表麵溫度在-40~-50℃之間已經能夠滿足幹燥的要求，但對於某些共晶點溫度較低的食品，冷阱表麵溫度應足夠低，以保證蒸發時的擴散力，對冷阱的製冷能力提出了更高要求（如高糖度物料）。

加熱板溫度的高低以及加熱板與物料之間的距離直接影響凍幹時間的長短及凍幹質量的優劣。凍結後的產品置於密閉的真空容器中加熱，冰晶吸熱升華成水蒸氣從食品表麵逸出，從而使產品脫水幹燥。幹燥

的升華界麵是從外表麵逐步向內推移的[9]，升華後留下的空隙變成以後升華水蒸氣的逸出通道，直至食品內部的冰晶全部升華完畢。為了提高食品中冰晶的升華速率，縮短產品凍幹時間，重要的是提高食品升華的溫度、傳熱係數及減小升華水蒸氣的逸出阻力。但產品升華溫度不能隨意提高，它受以下兩種條件的製約：一是凍結部分的溫度不應高於其共熔點溫度，否則必然會發生冰熔化現象，隨之而來的是升華製品發泡，發粘，收縮，複水率低等，使綜合質量下降，嚴重時將導致凍幹*失敗；二是已幹部分的溫度應低於其崩解溫度，即當溫度上升到一定值時，已幹部分構成的骨架，其剛度下降，變得有粘性而塌陷，導致凍結和升華後形成的立體結構及疏鬆多孔性*消失，阻礙了升華繼續進行，這時若供熱過量，產品將熔化zui終導致凍幹失敗。因此，要通過多次反複的試驗，結合理論和實際經驗，來確定所需的加熱板溫度。本試驗中，采取升華供熱方式1能取得很好的效果，同時提高了幹燥速率。

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