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摘要：蜂蜜是一種營養豐富的天然滋補品。為了提高我國的蜂蜜深加工水平，采用正交試驗的方法對冷凍幹燥工藝參數進行了研究。結果表明：冷凍幹燥*工藝參數是麥芽糊精比例為30%，可溶性固形物為10%，加熱溫度為100℃，真空為50Pa。冷凍幹燥前後蜂蜜中主要營養指標不變。

關鍵詞：蜂蜜；冷凍幹燥；工藝參數

Study on theechnics parameters of the FD powdered honey

                            Zhou zhide¹, Zhang jun²

(1.Orient Science&technology College ofHunan Agricultural University, Changsha,hunan 410128;

 2.Yunnan Evergreen Biological Corporation ,kunming yunnan  650106 )

Abstract: Honey is a kind of invigorant which is rich in a lot of nutrition. To develop the level of honey processingand ,The technics parameters of the powdered honey by freeze drying was evalsuated by orthogonal test. The major factor is the mass percent of powdered honey. The results show that ？？ The main nutrition of honey is not changed.

Key words: honey powder; freeze drying; technics parameter

0 前言

蜂蜜是一種黏稠的透明或半透明的膠狀液體^[1]。蜂蜜的主要成分中含水量在20%以下，糖類包括葡萄糖(24.73%~46.40%) 、果糖(24.35%~ 48.16%)、蔗糖(0~11.00%)和麥芽糖(0~6.00%)等。總含量為75%~80% ，灰分0.03%~0.09%左右，還有微量的維生素、氨基酸類、酶類、酵母花粉粒和蠟質等物質，是一種營養豐富的天然滋補品^[2,3]。蜂蜜是一種呈酸性的膠狀液體，易遭受金屬的汙染，且含水量高，吸潮性強，易發酵變質，不便於儲藏和運輸。將蜂蜜固體化就能很好地解決這個問題，為此國內外專家對固體蜂蜜技術進行了研究和開發。蜂蜜固體化的方法主要有冷凍幹燥、噴霧幹燥和滾筒幹燥。由於采用傳統製藥冷凍幹燥法生產固體蜂蜜成本昂貴，滾筒幹燥法加工固體蜂蜜時輔料添加量多（30%-70%），並且溫度高（110℃-200℃），導致蜂蜜固體粉顏色很深、純度很差，酶活性基本破壞。噴霧幹燥法輔料多，輔料占50%以上，配方複雜，導致蜂蜜粉的純度下降，酶活性低，相應成本增高^[4,5]。本文采用食品冷凍幹燥設備，對蜂蜜粉加工工藝以及采用正交實驗的方法對冷凍幹燥的操作參數進行了研究得到一種便於實際生產應用的加工方法。

1 試驗材料與方法

1.1 材料

紫雲英蜂蜜：食品級，湖南省明園蜂業有限公司，可溶性固形物78%；

麥芽糊精：食品級，濟源市華玉澱粉糖業有限公司生產，DE值≥12%。

1.2 儀器

糖度儀、電子天平、日本JIRCAS 公司；

JMS膠體磨：廊坊通用機械有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：北京市長風儀器儀表公司；

JDG－0.2真空凍幹機：蘭州科近真空凍幹有限公司

1.3 工藝流程

蜂蜜調配             均質              冷凍幹燥

1.4 操作要點

1.4.1在蜂蜜中加部分水，攪勻。

1.4.2加入麥芽糊精，然後用水調節固形物的含量到10%

1.4.3 均質 用膠體磨磨3 次。

1.4.4冷凍幹燥 將均質好的混合物進行裝盤，按照1kg/盤進行裝盤（10mm厚），將裝好的盤放入凍幹倉中，開啟冷凍機進行製冷，冷凍到物料溫度為－30℃以下，並維持0.5小時幹燥。然後開啟真空，加熱，進行冷凍幹燥^[6]。

1.4.5粉碎、包裝。

2 結果與討論

2.1 凍幹操作工藝

食品冷凍幹燥設備的加熱方式主要是通過輻射加熱，加熱溫度可以高於物料溫度，加熱板與物料盤沒有直接接觸，和醫藥凍幹設備相比，優點是幹燥時間較短，產量較大，成本較低。一般是先將物料速凍到-30℃以下，*凍透，然後開啟真空，加熱。真空一般控製在10Pa-100Pa，加熱溫度一般控製在50℃-120℃，幹燥時間在16小時左右，盡量縮短。在基本工藝條件下，凍幹時的加熱溫度和真空對凍幹速度和質量影響較大。因此加熱溫度和真空是影響的主要因素^[7,8]。

2.2純蜂蜜實驗

將紫雲英蜂蜜做4次實驗，直接冷凍幹燥，用溫水稀釋成可溶性固形物為5%，10%，20%，30%；50%，分別進行冷凍幹燥，發現20%，30%；50%，直接冷凍幹燥的樣品幹燥不*，幹燥實驗不成功，5%，10%的樣品能幹燥，共晶點分別為0℃—-10℃，-1℃—-12℃，但是出倉時很快吸潮，難以工業化生產，因此需要加入適當輔料。

2.3加輔料實驗

對於蜂蜜凍幹，目標是輔料添加盡量少，不加其它添加劑，成本盡量低。采用常見的添加劑麥芽糊精來做實驗。設計麥芽糊精的添加比例為10%,20%,30%,40%,然後將樣品都稀釋成可溶性固形物為10%的水溶液，進行冷凍幹燥，結果如表1

表1 麥芽糊精不同比例結果

Table 1 The result of differ standard maltdextrin

2.4 正交試驗

在正常工藝條件下，對蜂蜜凍幹的主要因素有麥芽糊精的比例（A）、 凍幹時可溶性固形物含量(B)、凍幹時加熱溫度(C)以及凍幹時真空(D)，分別設置3個水平，采用4因素3水平的L₉（3⁴）正交試驗進行配方優選，確定*的配方和工藝條件；試驗結果用綜合評價方法來評價，實行綜合打分見表2；因素水平見表3；正交試驗結果見表4。

表 2 綜合評價評分標準

Table 2 The synthesis evalsuation standard  

表3 L₉(3⁴)正交試驗因素水平選擇

         Table 3   The level of orthogonal experiment factors

表4 L₉(3⁴)正交試驗設計結果

Table 4 Results of L₉(3⁴)  orthogonal  experiment

由表3可知，由各因素的極差R可以看出，在實驗因素水平範圍內，麥芽糊精（D）的添加比例對綜合評分影響大小的影響zui大，其次是凍幹時可溶性固形物，加熱溫度，真空；這4個因素的主次關係為：D﹥C﹥B>A。*配方組合為 A₂B₃C₁D₂ ，即凍幹時真空為50Pa，加熱溫度為100℃，可溶性固形物為10%，麥芽糊精為30%。在*水平條件下進行試驗，並對結果進行綜合評分，結果為90分。

2.2 冷凍幹燥前後主要指標的對比^[9,10]

將蜂蜜凍幹前後的蔗糖、還原糖、總糖含量、澱粉酶分別檢測，結果見表5

表 5 凍幹前後結果

Table 5  The result front and back of FD honey

由表5可知冷凍幹燥前後蜂蜜中主要糖含量變化不大

3 結論

3.1 在正常凍幹工藝條件下，通過正交實驗確定蜂蜜冷凍幹燥工藝參數為麥芽糊精比例為30%，凍幹時可溶性固形物為10%，凍幹時加熱溫度為100℃，真空為50Pa。在此工藝條件下，蜂蜜粉的水分含量< 2 %，溶解性能良好。

3.2 冷凍幹燥前後蜂蜜中主要營養成分還原糖，澱粉酶活性等基本沒有變化，較好地保持了主要營養成分。

參考文獻

[1] 薛文通,宋瑞霞,陳湘.蜂蜜粉噴霧幹燥工藝參數的研究[J].食品科技,2005,4:22-23.

[2] 張寒冰,王璋,許時嬰.滾筒幹燥法生產固體蜂蜜的研究[J].安徽農業科學,2005 ,33 (3) :465 – 466.

[3] 張寒冰王璋許時嬰.用滾筒幹燥生產固體蜂蜜的研究[5]食品工業科技,2004,12:97-100.

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[5]蘆薈冷凍幹燥的*工藝參數的試驗研究[J]農業工程學報2004,20（4）:185-186.

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[9] 薛福連.固體蜂蜜加工方法[M].農村發展論叢,2000(3):17-19.

[10] 杜桃柱.蜂產品加工與檢驗[M].山西:山西經濟出版社,1998.